Hur fungerar vinframställning

Lär dig hur vin tillverkas, från druvor till glas! 2008

År 2002 såldes 595 miljoner liter vin i USA, totalt cirka 21,1 miljarder dollar i konsumentutgifter. Detta innebär mer än 2 liter vin som konsumeras per invånare. Många amerikaner njuter av vin med en måltid eller har vin på sociala funktioner. Det har till och med rapporterats att ett glas rött vin per dag kan minska din risk för hjärtattack och stroke.

-Vin är en alkoholhaltig dryck som härrör från druvor genom jäsning, precis som öl härrör från jäsning av spannmål. Till skillnad från öl är viner inte kolsyrade (utom champagne och mousserande viner). De har också cirka två gånger alkoholhalten i öl. I den här artikeln kommer vi att undersöka stegen i den fascinerande processen för att göra vin.

Särskilt tack till Paul Henkens för vår personliga rundtur i Chatham Hill Winery i Morrisville, N.C..

Innehåll

1. Fruit of the Vine
2. Vinodling
3. Få dina fötter våta
4. Sälj inget vin innan det är dags
5. Lagring
6. Kork i flaskan
7. Champagne
8. Hemmavinskap

Röda vindruvor Foto med tillstånd av Chatham Hill Winery

Druvor för vinframställning odlas i många områden i USA, liksom andra länder som Frankrike, Chile och Australien. Det största vinproducerande området i USA är Kalifornien, som står för 80 till 90 procent av den amerikanska vinproduktionen. Många kategorier av vinframställningsdruvor odlas i hela landet och inkluderar följande:

• Vitis Vinifera - Europeisk typ, som Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling
• Fransk-amerikanska hybrider - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
• Vitis Labrusca - Amerikanska druvor, såsom Catawba, Concord, Delaware, Niagara
• Vitis Rotundifolia - hemmahörande i North Carolina, såsom Carlos, Magnolia, Scuppernog

En vingård Foto med tillstånd av Chatham Hill Winery

Vanligtvis ger den druvan som används för att tillverka vinet vinet sitt namn, som Chardonnay, Cabernet Sauvignon och Zinfandel. Vissa viner är dock blandningar av olika typer av viner, till exempel en Semillon Chardonnay. Blandningen av olika viner för att ge en given smak är en del av vinframställningens konst.

Växande druvor, en process som kallas vinodling, innebär en komplex interaktion (terroir) mellan följande faktorer:

Jord - Jord påverkar hur mycket vatten och värme som finns tillgängligt. Druvor behöver en stadig, men inte överdriven vattenförsörjning.

• Färg - Mörka jordar tenderar att vara varmare än lätta jordar eftersom de är bättre på att absorbera och hålla värme.
• Geologi - Steniga eller steniga jordar låter vattnet dränera bättre än lerjord; stenar hjälper också till att ta upp värme i jorden.
• Kemikalier - Kemikaliernas roll i marken förstås inte tydligt (se sidofältet).

Topografi - Detta påverkar mängden tillgängligt solljus (temperatur) och dränering (vattenförsörjning).

Klimat / Mikroklimat - Detta påverkar temperatur, solljus och vatten (regn, dimma, dimma). Vissa druvor, som Vitis Vinifera, tenderar att växa bäst i områden där säsongstemperaturen varierar med cirka 30 till 35 grader Fahrenheit (17 till 19 grader Celsius).

Vilka druvor som planteras och odlas i ett visst område beror på terroir. På den norra halvklotet börjar druvor att knoppas i slutet av mars eller början av april. Druvorna växer, blommar och utvecklar frukt hela sommaren. Odlarens mål är att hålla bladtillväxten liten, vilket möjliggör mer sol in och håller druvkluster små men ändå många. Odlarna måste också se efter tecken på torka, sjukdomar och skadedjur. I slutet av september eller början av oktober är druvorna redo att skörda. De faktiska tiderna varierar med klimat, latitud och bedömning hos enskilda odlare.

Kemikalier i marken

Även om kemikaliernas roll i marken inte är tydligt förstås, vet vi att:

• För mycket kväve ger kraftig bladtillväxt och skugga, medan för lite producerar vätesulfid.
• För lite kalium gör växter sårbara för torka och sjukdomar och ger druvor som är låg i socker.
• pH är inte kritiskt, eftersom druvor växer i olika jordens pH-nivåer.
• För mycket organiskt material ger för mycket kväve och vatten, men för lite stöder inte många jordorganismer (daggmaskar).

Druvor laddas in i en kross på vingården. Foto med tillstånd av Chatham Hill Winery

På hösten är det krossningstid. Druvorna skördas. Vissa vingårdar använder mekaniska skördstekniker, men de flesta anställer arbetare för att plocka druvorna för hand. Druvorna förs sedan till vingården. Många vingårdar finns på eller i närheten av vingårdar. Om vingårdarna är långt borta, skickas druvorna i kylda lastbilar.

När druvorna når vingården blir de krossade. Inuti kross, det finns en perforerad, roterande trumma. Hålen i trumman gör att juicen och druvorna kan passera genom, men behåll stammarna inuti trumman. De krossade druvorna och juicen kallas måste.

Vad som händer därefter beror på typen av druva. Röd druvmust skickas direkt till jäsningstankar. Vita druvmust skickas först till en vinpress, där juicen separeras från skinnen, eftersom vita viner är jäsade från hudlösa druvor.

En vinpress separerar juicen från skinnen.

Vinpressen består av en rostfritt stålcylinder med en uppblåsbar gummiblåsa inuti. Mustet hälls in i cylindern och urinblåsan blåses upp med luft. Blåsan pressar huden mot cylinderns sida och tvingar juicerna ut. Safterna samlas in och skickas till jäsningstankarna. Vid vissa vingårdar återvinns skinnet till lokala plantskolor för gödselmedel.

Fermenteringstankar

Mustet, vare sig det är från röda druvor eller pressade vita druvor, skickas till slut till jäsningstankarna. De jäsningstankar är lufttäta, tillverkade av rostfritt stål och kan rymma 1 500 eller 3 000 gallon (5 678 eller 11 356 liter). Tankarna kyls med glykol för att bibehålla en temperatur i 40-F-intervallet (4-C-intervallet). Vinproducenten lägger till socker och jäst för att starta processen med jäsning. Typ av jäst och mängden tillsatt socker beror på druvtypen.

Jäsning

När jäst först träffar måste är koncentrationen av glukossocker (C6H12O6) mycket hög, så det är genom diffusion som glukos kommer in i jäst. Faktum är att det fortsätter att komma in i jäst så länge det finns glukos i lösningen. När varje glukosmolekyl kommer in i jästen bryts den ner i en 10-stegsprocess som kallas glykolys. Produkten av glykolys är två tre-kol-socker, kallad pyruvater, och lite ATP (adenosintrifosfat). ATP levererar energi till jäst och låter den multiplicera. De två pyruvaterna omvandlas sedan av jästen till koldioxid (CO2) och etanol (CH3CH20O), som är alkoholen i vin. Den totala reaktionen är:

Fermenteringsprocessen tar cirka två till fyra veckor. Under denna tid provar vinmakaren jäsningen måste och mäter pH eller sura nivåer för att bestämma att jäsningsprocessen fortsätter som den borde.

-

Vin lagras i ekfat eller lagringstankar i rostfritt stål. Foto med tillstånd av Chatham Hill Winery

När fermenteringsprocessen är klar skickas röda viner till pressen för att separera skinnet från vinet. De röda vinerna filtreras sedan för att ta bort jäst. Vita viner får sätta sig och filtreras för att ta bort jäst. När jästarna har tagits bort lagras vinerna i antingen rostfria lagringstankar eller ekfat (ek ger många viner en karakteristisk smak) beroende på vintyp. I vissa röda viner kallas en andra typ av jäsning malolaktisk jäsning, utförs under lagring. Vid malolaktisk jäsning tillför vinproducenten en bakterie till vinet som bryts ned äppelsyra, en biprodukt av aerob (syrebehov) ämnesomsättning till mjölksyra, en biprodukt av anaerob metabolism (inget syre). Mjölksyra är en mildare syra än äppelsyra. Åldringsprocessen kan vara allt från tre månader till tre år.

sulfiter

Svavelhaltiga föreningar kallas sulfiter finns naturligt på druvor för att fördröja tillväxten av bakterier och mögel. De flesta vinproducenter lägger sulfiter till vinet för att stabilisera det när det åldras. Vissa människor är emellertid allergiska mot sulfiter - viner som är märkta som sulfitfria har tagit sulfiterna kemiskt.

Efter att vinet har åldrats tillräckligt, som bestämt av vinmakaren, är det dags att flaska och paketera det för försäljning. Operatören pumpar vinet från lagringstanken till tappningsmaskinen. Där laddas flaskorna för hand och en förutmätt mängd vin rinner in i varje flaska. När varje flaska har fyllts, tar operatören bort den och placerar den i korkmaskinen. Maskinen drar ett vakuum inuti flaskan som suger den förinstallerade korken i flaskans hals.

När flaskan har korkats placerar operatören halsen i foliemaskinen, som tätar en aluminiumfolieomslag över korken. Därefter flyttar operatören flaskan till etikettmaskinen, där vingårdens självhäftande etikett placeras på flaskan. Slutligen laddar operatören flaskan i ett fodral för frakt och distribution.

Många vingårdar erbjuder turer så att du kan se vinframställningsprocessen. De kan också ha smakrum där du kan prova och köpa sina produkter.

Mousserande vin och champagne används ofta för att fira speciella tillfällen.

Champagnes och mousserande viner behandlas något annorlunda än andra viner:

1. Druvorna odlas och jäsas på samma sätt som med annat vin.
2. Efter jäsningen åldras vinerna i cirka fem månader.
3. Vinet flaskas med extra jäst och socker. Flaskorna är täckta för att möjliggöra en andra jäsningsrunda, som varar i ungefär ett år.
4. Vinet åldras i ett eller flera år efter den andra jäsningen.
5. Jästen tas bort gåtorna, varigenom flaskan placeras upp och ner och roteras en åttondels varv varje dag. De döda jästcellerna sätter sig ner i flaskans hals.
6. Flaskans hals fryses i ett is / saltvattenbad och korken tas bort. Trycket tvingar den frysta pluggen av döda jästceller ur flaskan. Denna process kallas degorgering.
7. En blandning av vittvinsbrandy och socker (dosering) läggs på toppen av flaskan.
8. Flaskan är korkad och kopplad för att säkra det höga trycket inuti.

Stegen vid kommersiella vingårdar kan utföras hemma i en sval källare. Många tycker om att göra sina egna viner av druvor som de har odlat själva, druvor som de har köpt eller från andra frukter, till exempel björnbär, jordgubbar, plommon eller persikor. Det finns flera hembryggsatser, och det finns butiker som tillhandahåller hemmavinmakaren genom att sälja utrustning och ge råd. Utrustning och information är lätt tillgänglig via Internet.

För mer information om vinframställning och relaterade ämnen, kolla in länkarna på nästa sida.

Relaterade artiklar

• Hur öl fungerar
• Hur alkohol fungerar
• Hur Breathalyzers fungerar
• Var kommer kork ifrån och varför används den för att göra flaskproppar?
• Hur kan det finnas frön utan druvor? Hur kan de reproducera sig?
• Quiz Corner: Alkoholquiz

Fler bra länkar

• Wine Spectator Online
• Napa Valley Vinters Association: Wine Making
• Wines & Vines Online
• Glädjen över hembryggning