Joseph Norman
0 
3069
573
Få människor lagar en massiv högtid komplett med en stekt kalkon mer än en eller två gånger om året - och det faktum innebär att Thanksgiving värme och kamratskap så fort kan förvandlas till en berättelse om underkokt fågel och matburen sjukdom.
Men det finns några tips och tricks som kan hjälpa till att säkerställa att kalkon och fyllning inte bara är läckra utan också säkert för konsumtion, enligt Ben Chapman, professor i matvetenskap vid North Carolina State University. Följ dessa tips och njut av din turkiska måltid med sinnesfrid.
Avfrostning med försiktighet
Det finns inget helt säkert sätt att tina upp en frusen kalkon, sa Chapman till LiveScience. Men om det är fryst vad du har, är nyckeln att hålla utsidan av fågeln under 41 grader Fahrenheit (5 grader Celsius). Farligaste patogener (t.ex. Salmonella eller Campylobacter) växer inte under den temperaturen, sa Chapman.
För att upprätthålla den yttre temperaturen medan du fortfarande tinar, kan du sätta fågeln i kallt vatten, kylen eller till och med sätta den på tö i mikrovågsugn, sa Chapman. Alla dessa idéer har nackdelar: Mikrovågor är sällan tillräckligt stora för att hålla en stor kalkon, medan läckande juice från en fågel som tinas i vatten kan förorena diskbänken, och temperaturen i vattnet är svårt att upprätthålla.
På samma sätt tar det att ta en kalkon i kylen. Enligt det amerikanska jordbruksdepartementet tar det upp till sex dagar att tina upp en kalkon på 20 till 24 kilo i kylen. Om du väljer den vägen, sa Chapman, håll en panna under kalkon för att fånga droppar. Den största faran med att tina kylskåp, sade han, är att förorenade kalkonjuicer kan hamna på färdiga livsmedel som råa äpplen eller sallad.
Det är möjligt att laga en kalkon, ostoppad, från dess frusna tillstånd, tillade Chapman, även om det vanligtvis tar cirka 50% mer tid än att laga en upptinad fågel. Eller så kan du helt enkelt kringgå det frysta kalkonavsnittet.
"Den säkraste metoden är att köpa en färsk kalkon," sade Chapman.
Undvik exploderande fjäderfä
Avfrostning är desto viktigare om du planerar att fritera din kalkon istället för att baka den. Att lägga en kall fågel till varm olja kan vara en explosiv kombination - bokstavligen - när plötsligt upptinat kallt vatten träffar den heta oljan.
"Vatten i kalkon, eller vad som helst, kokar mycket snabbt och får ytan att explodera med bubblor, av vilka några kan spruta olja på brännaren," skrev John Coupland, docent i livsmedelsvetenskap vid Penn State, i ett e-postmeddelande till LiveScience i november 2010. Olja plus brännare är lika med omedelbar eld, så se till att behandla den kalkon rätt. Enligt USDA ska bara kalkoner som väger mindre än 12 kilo (friska kilo) vara djupfett stekt.
Tvätta inte den fågeln
Ett misstag som många gör i köket är att tvätta sin kalkon, sa Chapman. Att köra en rå kalkon under kranen gör inget för att minska patogener, sade han, och värre, det kan sprida dem.
"Du kan sprida Campylobacter och Salmonella upp till tre meter från din diskbänk, "sa han." När du har snabbt, rinnande vatten som träffar den ganska ojämna ytan på din kalkon kan det aerosolisera dessa patogener lite och sprida dem runt. "
Lyckligtvis finns det en enkel lösning om din kalkon är sportiga fjäderfragment eller blod, sa Chapman. Torka av kalkon med en fuktig trasa eller pappershandduk och stick sedan trasan rakt i tvättmaskinen eller pappershandduken direkt i soporna.
Håll det rent i köket
Att göra Thanksgiving middag är en stor produktion och det är lätt att tappa reda på skärbrädor och knivar. Sådana bortfall ökar risken för korskontaminering, en stor livsmedelssäkerhetsrisk.
"Du har fått detta komplexa system på gång, särskilt när du har människor som kanske inte är vana vid att hantera rått kött hela tiden och inte tänker på den korsföroreningspotentialen," sa Chapman.
Skärbrädor och redskap som har berört rått kött bör tvättas med tvål och vatten och sedan saneras, sa Chapman. En diskmaskin kommer att göra båda, men lite blekmedel fungerar också om du tvättar för hand. Se bara till att rengöra först och desinficera separat, sa Chapman, eftersom saneringslösningar inte fungerar på smutsiga redskap.
"Du kan inte bara rengöra saker," sade han. "Det kommer att finnas patogener som håller sig riktigt bra på skärbrädan."
Leta efter det magiska numret i ugnen
Kanske en av de mest skrämmande uppgifterna för en Thanksgiving kock är att ta reda på när kalkon är klar. Lyckligtvis måste du bara komma ihåg ett nummer: 165 grader Fahrenheit (det är 74 grader Celsius).
Salmonella och Campylobacter avlivas när temperaturen träffar 165 F, sade Chapman. Tricket är att vara säker på att hela fågeln har nått den temperaturen, inte bara utsidan eller trumpinnen.
"Benpartiet har mer ytarea, så det kommer att laga mycket snabbare än inre delar," sa Chapman. "Ditt ben kan visa 180 grader medan bröstet inte har slagit 165."
Använd en digital, tippkänslig termometer och testa flera delar av fågeln, särskilt i tjocka muskler bort från kalkonkroppen eller benet.
Glöm inte sidorna
Matlagning är nyckeln till att slå ut otäcka buggar som Salmonella, så se till om du serverar några råa sidorätter denna Thanksgiving. Se till att de inte har kommit i kontakt med råa kalkon-droppar och håll dem borta från kalkonförorenade redskap..
Att tvätta rå frukt och grönsaker kan bli av med korn och bekämpningsmedel, men det kommer inte att göra mycket för att minska patogener, sade Chapman. Tvål och andra lösningar är inte bättre än kallt, rinnande vatten, tillade han.
För att hålla råa livsmedel säkra, förvara dem under 5 ° C, sade Chapman.
Ta hand om rester
All matlagning är klar och du kan koppla av, eller hur? Nästan - men du måste fortfarande ta bort resterna. Nyckeln till säkra rester kyler dem snabbt till den magiska 41 F, sa Chapman. Eftersom Thanksgiving mat tenderar att komma i bulk, och att kasta en massa varma livsmedel i en gigantisk förvaringsbehållare är inte det bästa alternativet.
"Om du har det här stora köttet av sås eller vad som helst, vill du se till att du delar upp den i mindre storlekar så att du får den mest kyliga åtgärden på kortast tid," sa Chapman.
För att kyla Turkiet snabbt, klipp av köttet från benen och dela det mellan plastpåse-toppsäckar som ligger platta på ett rack i kylen, sa Chapman. Den metoden tillåter massor av sval luft att cirkulera, kyla kalkon och lämna den redo för midnattsnacks efter Thanksgiving - och dagar med luncher med kalkon-smörgås.
- 10 fantastiska fakta om kalkoner
- Thanksgivings Past: Kolla in dessa gamla semestermenyer
- Thanksgiving Science: Varför tacksamhet är bra för dig
Ursprungligen publicerad den Livescience 2013 och uppdaterades 2019.
Se alla kommentarer (0)